好油比一比

食用油脂脂肪酸比例表
食用油	脂肪酸組成(%)
食用油	飽和脂肪酸	單元不飽和脂肪酸	多元不飽和脂肪酸
苦茶油	10.53	82.51	6.96
優質葵花油	10.25	80.01	9.73
高油酸紅花籽油	7.68	79.40	12.92
橄欖油	16.25	72.85	10.90
芥花油	6.68	61.94	30.80
油菜籽油	6.36	60.47	33.16
清香油	25.98	55.91	18.10
棕櫚油	35.80	49.13	15.10
雞油	34.89	46.80	18.31
豬油	39.34	44.50	16.17
牛油	54.23	43.70	2.06
純花生油	20.80	40.91	38.31
花生油	22.68	40.61	36.69
純芝麻油	15.58	40.66	43.75
米油	20.32	36.07	43.61
植物奶油	56.47	35.64	7.89
玉米油	13.86	26.51	59.62
調和麻油	15.92	24.89	59.19
動物性奶油	72.97	24.39	2.63
葵花油	11.83	23.28	64.89
大豆沙拉油	15.68	22.73	61.59
烤酥油	15.15	18.99	65.86
紅花籽油	11.23	18.41	70.34
椰子油	90.19	8.11	1.69
資料來源：台灣地區食品營養成份資料庫．行政院衛生署．87年11月．頁290-295

　　食用油都由三種脂肪酸所構成，即單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。一般健康成年人的飲食建議會建議三類的脂肪酸應均衡攝取，單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的攝取量應高於飽和脂肪酸。

　　脂肪酸和膽固醇有密切的關係，飽和脂肪酸含量高會使總膽固醇量升高，而不飽和脂肪酸含量高卻會使總膽固醇量下降；近代醫學的研究膽固醇可分為兩種：

（１）好的膽固醇(HDL)：具有預防動脈病變的效果，不飽和脂肪酸多為必需脂肪酸，即人體不能自製（分單元與多元，即帶一個或二個以上之不飽和鍵），則會降低血膽固醇含量，特別是已有高血脂的人。

（２）壞的膽固醇(LDL)：是形成心血管疾病的主要原因，飽和脂肪酸（特別是12碳鏈、14碳鏈及16碳鏈）會增加壞膽固醇量(LDLC)。

　　食用單元不飽和脂肪酸含量高的油脂能提高好的膽固酵(HDL)，降低不好的膽固醇(LDL)，對預防心臟的疾病有很大的功效。多元不飽和脂肪酸雖然能降低血液中總膽固醇的量，但好的膽固醇(HDL)和壞的膽固醇(LDL)一起降下來。如果好的膽固醇(HDL)太少，反而會使細胞容易老化的現象。而且多元不飽和脂肪酸容易氧化較不安定(不適合高溫油炸)，在人體內易產生氧自由基(OFR)。這被認為是人體老化和致癌的主要原因之一，像沙拉油、玉米油等都是多元不飽和脂肪酸含量較高的油脂。

　　而食物中原本就含有油脂，這些「隱性」油脂如：肉、蛋、全脂奶等動物性油脂已含有多量的飽和脂肪酸。因此選用烹調用油時，應選擇植物性油脂讓各種脂肪酸的攝取比例均衡，像苦茶油的耐熱性高、穩定性佳、不飽和脂肪酸含量高，實是相當高級的食用植物油。

最後補充，標準檢驗局公布了一份抽查市售「食用油脂肪酸」的比例以供參考（如下表）。

抽查市售食用油的脂肪酸組成
食用油	脂肪酸組成(%)
食用油	飽和脂肪酸	單元不飽和脂肪酸	多元不飽和脂肪酸
苦茶油	15	79	6
橄欖油	16	73	11
油菜籽油	17	65	18
清香油	31	54	15
花生油	18	49	33
素清香油	37	48	15
芝麻油	15	41	44
豬油	39	40	21
棕櫚油	50	40	10
好理油	30	37	33
奶油	67	30	3
葵花油	11	25	64
玉米油	13	25	62
大豆沙拉油	16	23	61
紅花籽油	10	13	77
椰子油	91	6	3
資料來源：標準檢驗局。抽查市售「食用油脂肪酸」比例